فسنجان، این خورش محبوب ایرانی، در سفرههای شمالی کشور چهرهای تازه به خود میگیرد؛ آنجا که بهجای مرغ یا گوشت، ماهی تازه جای خورش را پر میکند. ماهی فسنجان نهتنها یک وعده غذای کامل، بلکه نشانهای از ذوق و حوصله آشپزان گیلانی است که با ترفندهای ساده، سسی براق و خوشرنگ از گردو و انار میسازند و آن را در کنار کته داغ به ضیافتی بیبدیل تبدیل میکنند.
آمادهسازی ماهی؛ گام نخست
برای پخت این خورش، نخست ماهیها را بشویید و با دستمالی تمیز کاملاً خشک کنید تا بافت آنها در حین پخت از هم نپاشد. سپس با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزهدار کنید و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در یخچال بگذارید تا ادویهها به عمق گوشت نفوذ کنند.
راز روغنیِ براق؛ گردوی نرم و شوک یخ
گردو را دو تا سه بار چرخ کنید تا بافتی نرم و خمیری پیدا کند؛ هرچه گردو نرمتر باشد، روغن درخشانی که در پایان کار روی خورش مینشیند، زیباتر خواهد بود. پیاز را نگینی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس زردچوبه را اضافه کنید و پس از یک دقیقه، گردوی چرخشده را به تابه بیفزایید. حرارت را کم کنید و حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی گردو گرفته شود؛ اما مواظب باشید نسوزد.
حالا دو پیمانه آب سرد روی گردو بریزید تا کاملاً باز شود، باقی آب را اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم حدود دو ساعت بجوشد. نکته کلیدی این است که پس از یک ساعت، چند تکه یخ داخل خورش بیندازید؛ این شوک حرارتی باعث میشود گردو روغن طبیعی خود را پس بدهد و سس براق و پررنگ شود.
طعم انار؛ ترشی و شیرینی در تعادل
رب انار، آب انار، گلپر و ادویههای دلخواه را به خورش اضافه کنید. اگر ترشی رب انار بیش از حد بود، با کمی شکر آن را متعادل کنید و بگذارید ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دیگر با حرارت بسیار کم جا بیفتد تا غلظت سس به اندازه دلخواه برسد.
افزودن ماهی؛ با احتیاط تمام
در تابهای جداگانه، هر طرف ماهی را چهار تا شش دقیقه سرخ کنید؛ لازم نیست کاملاً پخته شود. سپس ماهیها را بهآرامی داخل خورش بچینید و پس از آن خورش را هم نزنید تا تکههای ماهی وا نرود؛ فقط قابلمه را آرام تکان دهید. سی دقیقه زمان بدهید تا ماهی در آغوش سس فسنجان طعم بگیرد.
سرو مجلسی
پس از خاموش کردن شعله، ۱۵ دقیقه صبر کنید تا خورش کمی استراحت کند و طعمها به هم بنشینند. این غذای اعیانی را کنار کته یا برنج ایرانی سرو کنید و از طعم اصیل شمال لذت ببرید. نوش جان!
نظرات (0)